手羽先
翼の先端から肘にかけて、翼を動かすためのさまざまな筋肉が寄り集まっている部分です。
そのいろんな肉が集まった部分の皮を残し、骨をつけたまま焼くのが手羽先のスタイルです。
鶏肉は骨付きのまま焼く方が、骨からにじみ出るエキスが肉に移って、いっそう味わいが増します。
さらりと塩を振って焼けば皮・肉・脂がこんぜんと融合して、脂と甘さのバランスは申し分なく、かつ肉そのものの食べごたえも十分以上に楽しませてくれる。
皮・肉・脂の三拍子をそろえて焼き鳥の王道を行く手羽先は、熱烈なファンも多い。
食べるときは、骨をくじるように回すと肉がうまく外れます。
手羽先正肉
手羽先から骨を取り除いた肉のことを手羽先正肉といいます。やわらかく脂も汁気もあって、万人向きのオーソドックスな味といえる。いかにも栄養がありそうなほうじょうかんがいい。塩が普通だがたれもよくあう。
手羽元
翼を動かす筋肉のうち肘から形の付け根まで、上腕二頭筋が手羽元に当たります。手羽先と違って焼く際には骨はつけない。歯ごたえがあって噛み心地の安定した鳥らしいクセのない肉。食感はむね肉に近く、むね肉よりも脂が多くて汁気も豊富。食べているうちに、じわじわと味がにじんでくるところもいい。